La cecina de chivo es uno de los productos más apreciados y a la vez más desconocido de la gastromía leonesa. En toda la montaña central leonesa y especialmente en Vegacervera se mima y disfruta de este producto tradicional y artesano.
¿Te gustaría saber qué es y cómo se elabora la auténtica Cecina de Chivo de Vegacervera (León)?
La Cecina de Chivo es carne de chivo (caprino) adobada y curada y tiene similitudes en su elaboración con la Cecina de León pero su sabor es muy distinto. Para su elaboración se utiliza carne de chivo, sal, adobo (pimentón, ajo, orégano y aceite de oliva), humo y tiempo.
La zona de elaboración está comprendida por municipios de la Montaña Central Leonesa, donde se ha conservado la tradición de su elaboración durante generaciones.
La cecina de chivo se puede consumir curada, en lonchas (patas traseras) o «entrecallada», esto es, desalada y cocida.
Surge como forma de conservación tradicional. Se introducía la carne en una artesa, con sal y se dejaba secar al fresco en el mes de noviembre, aprovechando el viento cierzo. Se llamaba ciercina y de ahí, paso a llamarse cecina.
¿Qué parte del chivo se utiliza para elaborar la cecina de Chivo?
Para elaborar la cecina de Chivo, según refleja la Marca de Garantía Cecina de Chivo avalada por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, se utilizan únicamente cuatro piezas del chivo: pierna, paletilla, costrabazo delantero y costrabazo trasero.
Para la elaboración se utilizan estas cuatro piezas del chivo: pierna, paletilla, costrabazo delantero y costrabazo trasero
¿Cómo se elabora la Cecina de Chivo? Estos son los pasos a seguir.
Hemos visitado la fábrica Cárnicas Tavito, sin duda uno de los mejores productores de la provincia leonesa, ubicada en Matueca de Torío (León). Octavio González Suarez, conocido por todos como Tavito, junto con su mujer y su hijo nos han explicado el proceso de elaboración de la Cecina de Chivo.
Desde 2002, La Marca de Garantía Cecina de chivo de Vegacervera avalada por la Instituto Tecnológico de Castilla y León protege esta carne de caprino curada y adobada. Para su elaboración, se utilizan animales de dos o tres años de edad cuya carne pasa por este proceso.
La Marca de Garantía está formada por las empresas Cárnicas Miserias, Embutidos Coladilla y Cárnicas Tavito.
Estos son los pasos que no pueden faltar para elaborar auténtica Cecina de Chivo.
1. Perfilado
En esta primera fase se dan forma a las distintas piezas de pierna, paletilla, costrabazo delantero y costrabazo trasero para favorecer el proceso de salado.
2. Salado
El salado añade el punto de sal a la masa muscular para deshidratar las piezas y facilitar su conservación. Además, contribuye a conseguir el color y aroma único de los productos curados.
Siguiendo el sistema tradicional, las piezas se apilan intercalando capas de sal marina de grano grueso entre ellas. El tiempo de salazón dura entre dos y tres días.
3. Adobado
Utiliza el adobo tradicional leonés; pimentón, ajo, orégano y aceite de oliva
4. Ahumado (opcional)
Unos 8 o 10 días de ahumado con leña de roble o encina.
5. Curación al aire
Una vez ahumadas las piezas se cuelgan en secaderos durante unos 50 días. Para la fase de secado o curación se clasifican las piezas según peso y forma para conseguir resultados uniformes.
La longaniza de chivo.
La longaniza es un embutido que se consume cocido junto con la cecina de chivo cocida. Se elabora utilizando la tripa, carne del chivo, algo de tocino, sal, pimentón, ajo y orégano. Es el complemento perfecto a la cecina de chivo cocida.
Ahora que ya conoces todos los pasos de la elaboración de la Cecina de Chivo ya sólo te queda decidir si quieres probar la cecina de chivo curada o curada para cocer.
Te recomendamos que pruebes las dos, pero especialmente la entrecallada o cocida. A continuación te dejamos su receta.
Receta de cecina de chivo
Puedes comprar la cecina ya preparada en una lata o prepararla entrecallada tu mismo siguiendo estos 5 pasos:
1. Deja en remojo todos los ingredientes unas 8-10 horas
2. Introduce la carne y la longaniza en una olla y cubre con agua, un cm por encima
3. Cocemos hora y media en una olla normal 1 y 30 minutos en una olla express
4. Sirve la carne y la longaniza sin el caldo
5. Acompáñalo con una ensalada.
Truco: conserva el caldo para calentar la carne si no lo comes todo de una vez
Octavio (Tavito) González
Feria de la Cecina de Chivo
Si quieres disfrutar de la cecina de chivo en todo su esplendor no puedes perderte su feria en el mes de noviembre. En 1991 se celebró la primera Feria de la Cecina de Chivo en Vegacervera, cumpliendo en 2021 su trigésima edición.
Esta celebración declarada de Interés Comarcal, refuerza la fama de este producto autóctono, estandarte de la gastronomía de la comarca
La fiesta arranca el sábado con la llamada diana del chivo, que da paso a los pasacalles que abrirán la feria por la tarde. En la feria podrás degustar las famosas sopas de chivo, los preñaos con longaniza de chivo, aguardientes, bollos y vinos de la provincia leonesa.
No dejes pasar la oportunidades de adquirir cecina de chivo en los puestos de los industriales chacineros y no te pierdas el domingo a mediodía la tradicional rifa del chivo.
Si te ha gustado este post compártelo con tus contactos para hacer aún más popular a la cecina de chivo que se elabora con mimo siguiendo la receta tradicional que ya conoces.
Gracias por seguir a La Leonesa. Contigo cada día somos más.
1 Comentario
Me encanta la cecina y en especial la de chivo, llevo ya muchos años fuera de León pero siempre que puedo ir procuro comprar los productos de la tierra para traérmelo aquí y poder disfrutar un poco