El afinado de los quesos de León o de cualquier queso, es el proceso de maduración que les hace único a cada uno.
¿Por qué el afinado le da un carácter único?
Dependiendo del tipo de afinado se va a favorecer más unos microorganismos que otros siendo estos los que definen la textura el sabor y el aroma del queso.
Podemos coger dos quesos que hayan “nacido” juntos, elaborados con la misma leche el mismo día y en el mismo lugar, pero madurados en lugares diferentes. El resultado final será completamente diferente en los dos casos.
¿Cómo se afinan los quesos en la provincia de Léon?
No hay uniformidad entre los productores ya que tan solo el queso de Valdeón tiene Indicación Geográfica Protegida (IGP) y tiene regulado este tema.
No son sólo las condiciones ambientales humedad, temperatura y velocidad del aire. Los microorganismos de cada sitio le dan su personalidad al queso
Los microorganismos de cada sitio aportan su personalidad al queso
Al igual que para tocar bien una guitarra u otro instrumento musical es necesario que esté bien afinado, en el queso sucede lo mismo. Para poder elaborar un buen queso es necesario que tenga un buen afinado.
¿Qué es afinar un queso?
Afinar o madurar un queso significa proporcionarle unas condiciones ambientales y unos cuidados específicos para conseguir un aspecto, un aroma, una textura y un sabor concreto.
El queso es un alimento muy antiguo y desde hace siglos se ha elaborado y madurado en diferentes regiones del mundo. Siempre han existido lugares naturales que han proporcionado las condiciones ideales para madurar quesos. Estos lugares han sido cuevas en el caso de la montaña o bodegas subterráneas excavadas en la tierra en otros lugares.
Cuevas en el caso de la montaña o bodegas subterráneas excavadas en la tierra en otros lugares han sido los lugares naturales ideales para madurar los quesos de León.
Las condiciones de cada una de estas cuevas o bodegas modelan los aspectos sensoriales de los diferentes quesos que descansan en esos lugares durante semanas, meses y en algunos casos años.
El papel del maestro afinador
Tan importante como las condiciones de las cavas de maduración son los cuidados que proporciona el “maestro afinador” a cada una de las piezas. El maestro afinador debe cuidar durante meses cada queso, volteándolos casi a diario, cepillándolos y cuidándolos de tal manera que el resultado final sea óptimo.
El maestro afinador debe cuidar diariamente durante meses cada queso para obtener un resultado óptimo
La tradición de afinador de quesos está más implantada en algunos países europeos, en España es un oficio más desconocido, aunque siempre ha existido. Tiempo después de iniciarme como quesero, llegó a mí una parte de la historia de mi familia. Me contaban como mi bisabuelo y mi abuelo probablemente en los años 40 y 50 se desplazaban a la zona sur de León donde compraban queso de Oveja que maduraban después en el Curueño, Utilizando una bodega que existe a día de hoy y que se mantiene fresca durante todo el año con una humedad bastante alta. Una de las cosas que más me llamó la atención fue que las distintas personas que me han relatado la historia coincidían en la textura y sabor del queso. Todos ellos coincidían con una descripción de un queso que tenía una personalidad muy concreta probablemente otorgada por el lugar donde mi abuelo y bisabuelo maduraban el queso.
Y es aquí en el afinado del queso donde reside uno de los principales secretos del queso. Por supuesto no es el único, pero si el más desconocido y determinante a la hora de elaborar un queso. Las diferentes condiciones ambientales de la provincia leonesa han contribuido a que haya existido una diversidad quesera entre otras cosas motivada por diferentes condiciones de afinado.
El afinado del queso en la actualidad
En la actualidad las condiciones de afinado se pueden controlar de manera más precisa. Esto junto con los trabajos de los diferentes “maestros afinadores” está haciendo que en los últimos años en la provincia leonesa podamos disfrutar de una riqueza extraordinaria de quesos elaborados y madurados en nuestro territorio.
Las diferentes condiciones ambientales de la provincia leonesa contribuyen la diversidad quesera
Existe una amplia variedad de quesos con diferentes aspectos, pero ¿cuál es la razón? La razón es el tipo de afinado. Dependiendo del tipo de afinado y de los cuidados proporcionados por el maestro afinador en la superficie del queso se van a desarrollar unas bacterias, levaduras y hongos diferentes que otorgarán al queso un aspecto particular y una textura sabor y aroma particular.
Existen quesos que tienen una corteza anaranjada y un “olor a pies” porque el maestro afinador ha favorecido que en la superficie se haya desarrollado un organismo llamado “brevibacterium linens” que le da este aspecto y olor característico.
Así mismo podemos ver otros quesos que tienen una corteza blanca debido al crecimiento de un hongo llamado “penicillium candidum”. O también podemos ver quesos tipo azul donde el hongo que ha crecido es el “penicillium roqueforti” que le da ese aspecto verde azulado y ese potente sabor característico de los quesos azules.
¿En qué debemos fijarnos cuando adquiramos un queso?
La mayoría de los consumidores cuando queremos adquirir un queso generalmente solo nos fijamos en el tipo de leche (vaca, cabra o oveja) y el tiempo de maduración. Sin embargo, la parte más importante está en el tipo de maduración o afinado.
El tipo de maduración o afinado es más importante que el tipo de leche (vaca, cabra o oveja)
En los últimos años España en general y León en particular se está convirtiendo en una región quesera importante debido a varios factores. Los pastos son absolutamente determinantes, el buen hacer y dedicación de los ganaderos, las técnicas y la entrega de los maestros queseros. Pero desde luego no podemos olvidar en este proceso, el afinado del queso donde cada pieza va a evolucionar día a día con las condiciones ambientales de cada lugar concreto y los cuidados del “maestro afinador”. Convirtiendo las “cavas de maduración” en lugares mágicos donde el queso muy lentamente se va a ir transformando y adquiriendo su propia personalidad.
El maestro afinador se asegura de que el queso se trasforme y adquiera su personalidad en las cavas de maduración