Si quieres descubrir los platos típicos de León, nadie mejor que José Cañedo, Secretario General de la Academia Leonesa de Gastronomía para guiarnos en este sabroso recorrido gastronómico por León. Estas son sus recomendaciones para La Leonesa.
En esta vida todo tiene su razón de ser y por ello voy a tratar de trasladaros a los ancestros de la gastronomía de la provincia de León, tan variada como grande en tamaño, historia y calidad.
Tenemos conocimientos de ella desde el imperio romano y más tarde en la Edad Media. El Calendario Románico de San Isidoro del siglo XII, en el mes de noviembre, contempla la matanza del cerdo en León.
Botillo del Bierzo
Incluso al botillo, uno de los platos típicos de León más conocidos de nuestra provincia se le atribuye su origen a la época de los romanos. El gastrónomo Marcus Gavius Aspicius del siglo I d. C., en el libro “De re coquinaria” nos habla del “botellus” romano que podría ser el antecedente del Botillo del Bierzo, otras fuentes se lo adjudican a los monjes del Monasterio de Carracedo.
Un embutido compuesto por el ciego del cerdo relleno de diferentes partes del animal, concretamente la costilla y el rabo. Todo ello acompañado de patatas cocidas, berza y un magnífico chorizo que destaca de otros muy afamados por una curación al humo, al aire frio de nuestra tierra y constituye un manjar muy apreciado.
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El Pimentón siempre presente en la cocina leonesa
El denominador común de la cocina leonesa es el pimentón ahumado de La Vera. Dicha especia apareció en nuestro país en el siglo XVI cuando fue importado de América e introducido por los monjes benedictinos del Monasterio de Yuste. Su utilización se debe a sus propiedades de conservación y al sabor especial que aporta a los adobos y no puede faltar en los platos típicos de León.
Cecinas
Otra de las estrellas gastronómicas y la más conocida de León es la cecina de León que al igual que los embutidos no son platos en sí, pero con ellos se pueden realizar múltiples elaboraciones.
Totalmente autóctona es la cecina de chivo entrecallada de la zona de la montaña central que se prepara acompañada de chorizo de chivo ahumado. Un emblema de nuestra cocina más desconocida y ancestral.
Si observamos el tipo de arte culinario que impera en nuestra provincia nos damos cuenta de que se trata de una serie de platos de aprovechamiento, ya que sus habitantes utilizaban los recursos que les daban sus cultivos y ganadería.
Así mismo es una cocina muy variada por la situación fronteriza con Asturias, Galicia y Castilla. De todas ellas toma productos diferentes y de todo tipo, no es casualidad que contemos con el mayor número de marcas de calidad de toda España.
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Pescados. Bacalao, truchas y ancas de rana
Gran importancia en el desarrollo de nuestra gastronomía se debe a los arrieros maragatos, fundamentales en determinados platos típicos leoneses como el bacalao al estilo de Valderas, el congrio al ajo arriero, el pulpo y los escabeches.
Fueron los transportistas más importantes de su época, sobre el S XVII, llegando a tener sus propios ejércitos para defender las mercancías de los salteadores.
Todos estos pescados se caracterizan por su duración y transporte en seco. Así León se convierte en un lugar donde muchos de ellos se cocinan mejor que en sus lugares de origen.
Nuestro propio pescado, es decir, el de nuestra extensa red de ríos, en la antigüedad repletos de truchas y otras especies, anguilas, bogas, barbos, dieron a León una serie de riquísimos platos, entre los que podemos destacar la sopa de truchas, originaria del Órbigo o las truchas laureadas de la misma zona. La empresa que fabrica los Nicanores de Boñar, hojaldre leonés de primera línea, elabora una tarta de truchas exquisita.
Para mí la sopa de trucha es una de las mayores delicias de la gastronomía leonesa, en realidad es una sopa de pan de hogaza a la que añadimos mucho pimentón y truchas en trozos o sin espinas que a mí me gusta más. ¡Maravillosa!
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Si seguimos por las riberas de los ríos leoneses, nos encontramos otros platos que desgraciadamente se van perdiendo y eran excelentes. Las ancas de rana autóctonas, típicas de la comarca bañezana y hoy día, con las prohibiciones de pesca, muy difíciles de encontrar y que nada tienen que ver con las importadas de países asiáticos. Lo mismo ocurre con el cangrejo de río, prácticamente extinguido por la mala gestión de las administraciones. ¡Eran riquísimos! Una pena.
Cocido maragato
Posiblemente el plato más típico de León, el cocido maragato, desciende de la Maragatería, zona de los arrieros, que se diferencia del resto por su peculiar forma de comerlo, de atrás hacia adelante, tres vuelcos, primero los diez tipos de carne, segundo los garbanzos de “Pico Pardal” y la berza, finalizando con la sopa.
Corren muchas leyendas sobre los motivos de tan extraño orden culinario, la defensa contra los franceses, debían comer primero lo más sustancioso por si atacaban de improviso, en otra historia vuelven a aparecer los arrieros que llevaban las tarteras con la sopa debajo, aunque personalmente creo que es una invención más moderna con algo de marketing que ha dado muy buenos resultados, siendo un gran atractivo turístico para la comarca. Cada uno que piense lo que más le guste.
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Otros cocidos de la provincia
En la provincia contamos con varios tipos de cocido, el montañés, el gordonés, el leonés, el berciano, todos ellos con pequeñas variaciones, especialmente en las carnes, algunos llevan morcilla, otros botillo, varios integran un relleno elaborado con miga de pan y diferentes especias, incluso en la zona de los Argüellos lo acompañan con cecina de chivo.
El que considero muy diferente es el cocido de arvejos de la Montaña de Riaño con dicha legumbre autóctona prácticamente desaparecida y nabicol de la zona.
Casquería
Otro antiquísimo y muy controvertido alimento es la casquería de la que se tiene conocimiento desde la época de los egipcios hace 4000 años y más tarde, una vez más, con los romanos. En León ahora se vuelve a poner de moda. Se trata de otro elemento de la cocina de subsistencia, ya que antaño no se desperdiciaba nada. Yo tengo una especial debilidad por estos platos: oreja, morro, lengua, sangre, manitas, asadurilla, hígado. ¿A quien no le gusta un rabo estofado al vino tinto, unas mollejas en salsa o unos buenos callos? ¡Fantásticos! Todo ello forma parte de la gastronomía leonesa y espero que no se pierda nunca.
Dulces leoneses
Entre los dulces muy importantes en nuestra gastronomía y que podemos considerar como un plato de postre, mencionar: las mantecadas, hojaldres y chocolate de Astorga, yemas e imperiales de La Bañeza, frisuelos de la montaña, rosquillas de San Froilán, galletas de hierro y amarguillos de Sahagún, Nicanores de Boñar, lazos de San Guillermo de Cistierna, pastas de Tierra de la Reina, mazapán de Babia, castañas en almíbar y mermeladas del Bierzo y muchísima miel repartida por toda la provincia.
- Descubre la elaboración de las mantecadas de Astorga y el origen de los Nicanores de Boñar
A medida que escribo el articulo me admiro de la cantidad y variedad de posibilidades que nos dan los innumerables productos de la provincia leonesa, frutas, legumbres, verduras, carnes y por supuesto los embutidos, pero todo eso nos daría para hacer otro escrito e incluso para publicar un libro sobre los platos típicos de León.