Como ya sabes, la cecina de León IGP es el milagro que se produce en León cuando a la carne de vacuno se le aplica un proceso de deshidratación mediante técnicas de salado, ahumado y secado.
Casi todo el mundo puede distinguir la cecina del jamón, pero muy pocos son capaces de cortar bien un jamón y son muchísimos menos quienes pueden enfrentarse a una pieza de cecina con el aplomo y la seguridad de un político en campaña.
Y es que los verdaderos expertos en cecina de León aseguran que para disfrutar de todo su sabor debe cortarse a mano por una persona hábil y experimentada, y nunca a máquina. Y en La Leonesa no podemos estar más de acuerdo.
Aunque estamos acostumbrados a ver cortar la cecina con cortafiambres, es mejor un mal corte manual a cuchillo que los cortes sin personalidad de los loncheados industriales al vacío. Y esto es así por cuatro razones evidentes para cualquiera:
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Las cuchillas de la máquina queman sin piedad las lonchas de la buena cecina.
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El envasado al vacío de larga duración de las lonchas es un crimen que acaba con muchas propiedades del producto.
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Cortando a cuchillo aprovechamos al máximo cada gramo de cecina.
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Cortar una cecina manualmente es un rito único que no debes perderte.
De todos modos, aunque nos gusta ser muy rigurosos, tampoco somos unos locos, y reconocemos que hablamos de productos distintos: una cosa es la cecina de León gourmet cortada a mano y degustada al momento y otra la cecina cortada a máquina o envasada al vacío. Y sí, también sabemos que es más fácil comprar 100 gramos de cecina en lonchas al vacío que una pieza de 3 kilos.
Pero volviendo a la cecina de León gourmet y a su corte a mano, aquí os vamos a ofrecer unos consejos prácticos de cómo realizar esta labor y de cómo presentarla y degustarla.
1. ¿Qué se necesita para cortar cecina de León?
Cortar cecina no es un juego de niños y resulta muy exigente. Así que cuidado con cortarte ya que necesitas más fuerza y más maña que al cortar jamón ya que la cecina suele ser más dura, y si está demasiado curada resulta algo complicadilla de cortar.
Sin embargo, esto no debe detenernos si contamos con instrumentos y cuchillos de calidad. Y aunque cuestan dinero, si los tratas bien no solo te durarán toda la vida, sino que a la larga serán un gran ahorro económico ya que la cecina por piezas y no por lonchas es una opción mucha más económica.
En definitiva, para una buena realización del corte de la pieza de cecina es necesario lo siguiente:
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Una pieza de cecina de calidad.
Nos referimos a una pieza entera, claro, y con una curación de 12 meses, lo que se conoce como bodega. Si no puedes permitirte 12 meses por lo menos adquiere una que esté dentro de la norma IGP, que es la única indicación geográfica protegida que te garantiza cecina que no tiene ingredientes artificiales y que ha pasado por un proceso de secado natural.
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Un cuchillo de hoja gruesa y corta.
Este utensilio es necesario para eliminar la corteza e impurezas exteriores de la pieza de cecina. Es muy importante que la pieza esté perfectamente limpia antes de iniciar el corte para evitar que los sabores amargos de la corteza de la pieza contaminen el interior de la cecina.
Debemos considerar que muchos elaboradores envuelven a la cecina con una capa de manteca de cerdo aceite de oliva antes del proceso de secado para proteger el interior. Por eso la piel debe ser descartada íntegramente antes de cortar ninguna loncha.
En este enlace puedes ver el cuchillo recomendado.
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Un cuchillo largo, y sin sierra, de hoja fina siempre bien afilada.
Para cortar cecina es mejor emplear cuchillos con hojas más fuertes que los que empleas para cortar el jamón. Al no tener huesos como en jamón, parece que cortar cecina es más sencillo, pero el esfuerzo físico es mayor, te encuentras con mayor resistencia a la hora de cortar.
El mejor cuchillo es aquel que nos permite sacar lonchas limpias de la cecina, realizar cortes homogéneos y sin escaleras, dejando un canto suave en la pieza ideal para obtener la próxima loncha del producto.
En este enlace puede ver el cuchillo recomendado.
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Una chacina para afilar ambos cuchillos sobre la marcha.
Es importante no perder nunca el filo de los cuchillos para trabajar cómodamente y conseguir un mejor resultado.
En este enlace puede ver una pieza recomendada.
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Pinzas para extraer las lonchas una vez cortadas.
No hay nada malo en recoger las lonchas con la mano si estas están limpias, sin embargo, es mejor acostumbrarse a emplear esta herramienta pues te ayudará a ser más preciso, a obtener una mejor presentación de la cecina y sobre tod a tener las manos libres de grasa.
En este enlace puedes ver una pieza recomendada.
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Plato o bandeja de porcelana.
Es la pieza donde se presentan las lonchas ya cortadas y listas para consumir. Antes de empezar a colocar la cecina el plato debe estar ligeramente caliente, a unos 26 grados. De este modo la textura, el aroma y el sabor de la cecina se disfrutará plenamente.
Por último, ten presente que la cecina aguanta menos tiempo loncheada que el jamón ya que se seca antes, así que no la reserves durante mucho tiempo, es mejor cortar, presentar y consumir.
En este enlace puede ver un plato recomendado.
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Cecinero
Se trata del soporte que se emplea para mantener fija la pieza de cecina mientras se corta. Debe ser consistente y permitir asegurar bien la cecina para que no baile durante el proceso. No emplees un jamonero cualquiera ya que no te va ayudar a mantener la posición adecuada y si todo va mal se puede producir un accidente durante el corte.
En este enlace puede ver un cecinero adecuado.
Seguro que durante este repaso has estado pensando que ya tienes utensilios suficientes en casa que puedas emplear para no tener que comprar nuevos. Pues bien, en este vídeo te damos algunos trucos para cortar una pieza de cecina con elementos que todos podemos tener en nuestra cocina por muy mal equipadas que estas estén, eso si no trates de hacerlo con una pieza de cecina de 8 kilos, utiliza piezas más pequeñas de 3 o 4 kilos.
2. ¿Cómo debemos colocar la pieza de Cecina de León en el cecinero?
Lo más importante es que la pieza quede bien fijada y no se mueve. Para ello emplea la manivela situada en la parte trasera del cecinero, apretando la misma hasta que consigas fijarla y estabilizarla con seguridad.
La temperatura de la pieza debe estar entre 19 y 23 grados (temperatura ambiente) y mantenerse así al menos durante dos días antes del momento del corte. Si la carne está fría es más complicado poder cortarla ya que la cecina no termina de crear la película de grasa que permite al cuchillo deslizarse bien.
3. Pulido de la cecina de León y colocación final de la pieza
Antes del corte a cuchillo, es muy importante quitar toda la parte exterior que puede dar un gusto rancio. Así que debemos eliminar la corteza y la zona amarillenta de la grasa “superflua” de aquellas partes de la pieza que vamos a consumir de manera inmediata. No quites más corteza de la necesaria ya que si no el resto de la pieza se secará.
Si el consumo es en familia o para un grupo reducido, corta algo así como un 1 kilo, pero si la familia es más grande o es para degustar junto con un grupo de amigos, quizás un par de kilos es una buena medida.
Una vez que la pieza esté pulida por el exterior, ajústala de nuevo en el cecinero, de forma que te dé comodidad y seguridad en el corte. Muchos expertos cortadores ponen la cecina semi de pie para cortar de arriba hacia abajo, es el corte más tradicional, otros tumban completamente la pieza. Dependiendo de la altura de la mesa, de tu altura y de tu pericia sitúa la pieza del modo que te sea más cómodo cortar a ti y no te preocupes demasiado si es más o menos estético para los demás, lo importante es la seguridad al hacer un buen corte.
4. Y finalmente el corte de la Cecina de León
Este paso consiste en la ejecución del corte de las lonchas de la pieza de cecina. El oficio de cortar los alimentos viene de lejos. Se trata de un arte donde cada loncha que se obtiene tiene una historia detrás de más de cuatro años y medio.
El cuchillo debe desplazarse suavemente con un ligero vaivén y sin presionar. El corte debe ser recto, tratando de igualar toda la superficie cortada, que deberemos mantener lisa, evitando escaleras o sierras. Es recomendable cortar de arriba abajo y de derecha a izquierda si eres diestro.
Las lonchas deberán ser finas y no demasiado grandes, del tamaño de un bocado, para poder disfrutar mucho mejor las cualidades del producto. Debes cortar con mimo, confianza y seguridad. Intenta que todas contengan grasa intramuscular para hacerlas más jugosa
Y hasta aquí esta pequeña introducción al corte de cecina gourmet de León. Si te ha gustado no dejes de compartirlo entre tus contactos para difundir este producto español maravillosos que ya se exporta a toda Europa y a medio mundo.
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