La técnica del madreo en los vinos rosados y tintos aporta un carácter único a los vinos de León. Sergio Paniagua, enólogo en Bodegas Gordonzello y Vinícola Valmadrigal, ambas pertenecientes a la DO León nos lo explica en detalle.
La técnica del madreo en los vinos de la DO León
El madreo es una técnica de elaboración de vinos rosados de la DO LEÓN para la cual se usa tradicionalmente la uva de la variedad Prieto Picudo. Es una práctica que se lleva a cabo en las elaboraciones de la zona desde la antigüedad y que consiste en añadir en torno a un 5 o un 10% del volumen total de racimos de dicha variedad a un depósito de mosto que ya haya empezado la fermentación y por tanto ya tengamos iniciado el desprendimiento de carbónico.
¿Cómo se realiza el madreo en los vinos de León?
Para la elaboración de la técnica del madreo del vino, la uva Prieto Picudo debe estar sana, tener una buena madurez y es importante vendimiarla a mano para que esté entera (sin despalillar ni estrujar). A estos racimos se les llama madre, “la madre” del vino con la que se forma un sombrero que retendrá el carbónico y otros compuestos aromáticos formados durante la fermentación alcohólica del mosto del depósito.
“Madreo viene de la palabra madre, que para el vino son los racimos de la uva”
Durante este tiempo no solo se va a producir la fermentación del mosto, sino que también se va a dar una fermentación intracelular, es decir, dentro de cada una de las bayas añadidas. Este proceso va a hacer que la piel de las uvas se rompa o explote cediendo al mosto más carbónico y pigmentos de la piel, los cuales aportarán esa tonalidad diferenciadora de estos vinos. Por lo tanto este proceso será el causante de que los vinos con madreo tengan una tonalidad, una intensidad aromática, un cuerpo y una concentración en anhídrido carbónico superior a los vinos que no son elaborados bajo esta técnica.
¿Cómo aporta el madreo su “aguja natural”?
A este carbónico natural se le llama comúnmente “aguja” y se produce durante la fermentación alcohólica, en la cual las levaduras que se encuentran en los hollejos de la uva son capaces de transformar los azucares del mosto en alcohol y dióxido de carbono. Gracias a la técnica de “el madreo”, se consigue mantener una mayor concentración de este gas en el vino final favoreciendo una sensación chispeante y fresca en boca.
¿Cuándo debe retirarse “la madre”?
La valoración para la retirada de “la madre” es diferente según el enólogo ya que aunque normalmente se realiza una vez terminada la fermentación alcohólica del depósito, hay profesionales que prefieren dejar que transcurra un tiempo para separar los racimos del vino madreado. Normalmente se realiza el trasiego una vez finalizada la fermentación, ya no hay azucares en el medio y debido a ello, los racimos caen al fondo del depósito. Para esta operación se realiza el trasiego, separando así el vino rosado de las partes solidas y racimos que han precipitado en el fondo del depósito.
En los vinos madreados, es interesante que una vez realizada esta operación y tengamos el vino rosado, se proceda a limpiarlo y estabilizarlo para su próximo embotellado. Es interesante hacerlo ya que los cambios de temperaturas, trasiegos y filtrados harán que se acelere la perdida de carbónico y los aromas afrutados conseguidos en la fermentación.
La técnica del madreo y la variedad Prieto Picudo, debido a su acidez y graduación hacen de estos vinos, unos vinos frescos y aromáticos con una vida para el consumo mayor que aquellos que no se han elaborado bajo esta práctica.
El madreo aporta frescor, aroma y longevidad a los vinos de la variedad Prieto Picudo
Sergio Paniagua, Enólogo.
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