El queso pata de mulo o “patamulo” como algunos los llaman, es un queso de oveja espectacular, que cada vez más maestros queseros en la provincia de León elaboran respetando la tradición. Si quieres conocer su impresionante sabor tendrás que probarlo, pero hasta entonces te contamos el porqué de su original nombre, su origen y cómo se elabora. Así tendrás más información para disfrutar de todo su sabor 😉
¿Qué es el Queso Pata de Mulo?
El queso de pata de mulo es tradicional de la zona de Tierra de Campos elaborado con leche cruda de oveja. Es un queso de pasta prensada sobre su molde (no en la prensa) y con una maduración media de 2 a 6 meses.
Cada pieza pesa entre 1 y 2 kilos. Como se ve en la foto superior según aumenta la curación pierde peso.
Su forma es tubular de corte ovalado en la mayoría de las ocasiones, aunque también puede ser circular. Con un diámetro entre 7- 14 cm y un largo entre 20-25 cm.
Su corteza rugosa es espectacular. Se puede comer ya que es 100% natural, y su color va desde un amarillo claro hasta un ocre según el grado de maduración. El interior tiene una textura firme y compacta de color blanco o amarillento variando también en función también del tiempo de afinado.
El olor recuerda a leche fresca y los aromas a frutos secos están más presentes en los más curados. Su sabor es potente y cremoso, con un toque láctico y un punto salado que lo hace ser delicioso.
¿Por qué se llama pata de mulo?
El nombre pata de mulo se debe su forma, que recuerda a la pata del animal de carga. Antiguamente se elaboraba utilizando un molde cilíndrico de mimbre, cerrado en la parte inferior llamado encella o angilla. Si estuviésemos en otro país, por su forma igual lo hubiesen llamado bate de béisbol o Sputnik, pero en Tierra de Campos lo llamaron pata de mulo y la verdad es que nos encanta ese nombre.
Actualmente se elabora con leche cruda de oveja y se le da forma en moldes utilizando una fina tela para voltearle.
La calidad de este queso ha sido reconocida en el principal evento en el mundo del queso; los World Cheese Award. La quesería Los Payuelos ganó en 2013 el premio al mejor queso del mundo (Super Oro) en su categoría, con su espectacular queso pata de mulo curado.
Y en 2020 la quesería Praizal también es finalista en el Campeonato de Mejores Quesos de España que todavía no se ha podido celebrar.
En 2013 ganó el premio al mejor queso del mundo en su categoría en los World Cheese Award.
¿Sabías que este queso estuvo a punto de desaparecer?
El queso pata de mulo tiene una bonita historia, aunque estuvo a punto de desaparecer. Su recuperación y auge actual se debe en gran parte al buen hacer de Pedro Quiñones, maestro quesero en la Quesería La Moldera Real. El Ministerio de Agricultura encarga en 1984 un estudio para inventariar los quesos artesanos de España y Pedro fue el encargado de realizarlo en Castilla y León. La elaboración casi se había perdido, pero consiguió dar con una persona que todavía lo elaboraba y poder así documentar su elaboración.
¿En qué se diferencia el queso pata de mulo del queso Villalón?
El queso Pata de Mulo y el queso Villalón (originario de Villalón de Campos, Tierra de Campos) tienen el mismo origen. Villalón de Campos, mantiene una importante Feria Agroalimentaria en la que el queso siempre ha estado presente. Ambos quesos se elaboran con leche de oveja y con prácticamente la misma forma, la principal diferencia es que el Villalón es fresco y el Pata de mulo es curado.
La principal diferencia entre estos dos quesos es que el Villalón es fresco y el Pata de mulo es curado.
¿Cómo se elabora el queso pata de mulo? Estos son los pasos a seguir.
Hemos visitado la quesería Praizal, sin duda una de las mejores queserías de la provincia leonesa, ubicada en Jabares de los Oteros (León). Pilar Blanco propietaria y maestra quesera en Quesería Praizal nos ha explicado el proceso de elaboración del Queso Pata de Mulo.
Para la elaboración de sus quesos y por supuesto para el pata de mulo sólo utiliza leche procedente de las ovejas pertenecientes a su familia. La calidad de la leche es fundamental para obtener un buen queso, por lo que su alimentación a base de cereales es clave.
Estos son los pasos que no pueden faltar para elaborar este queso.
1. Leche cruda de oveja de la mejor calidad
Utiliza leche de oveja cruda que se introduce en la cuba de cuajado. Se calienta la leche y se añaden los fermentos lácticos. Pasado un tiempo se añade el cuajo que hará que solidifique nuestro queso pata de mulo
2. Se corta el cuajo
Cuando la leche está cuajada se corta con unas cuchillas llamadas “liras” y se mezclan con una palas para formar el grano que se asemeja a una palomitas de maiz
El arte del maestro quesero en ese momento es clave, ya que de él depende escoger la textura óptima para comenzar a elaborar su queso pata de mulo
3. Eliminación del suero
Se elimina el suero y se prensa muy ligeramente para empezar a cortarlo en trozos que irán a los moldes.
Utiliza estos moldes con su correspondiente tela.
4. Rellenado de los moldes
Los moldes se llenan a mano y se elimina el suero mediante la extrusión con paños, lo que exige mayor esfuerzo, pero a la vez asegura que cada queso es tratado de forma individual, dando a cada uno el cuidado que se merece.
El rellenado de los moldes es 100% manual, ejerciendo la presión justa en cada momento
5. Volteo
Se deja el queso un tiempo en reposo antes de hacer el volteo. Los moldes tienen una rendijas para que el exceso de suero se elimine sin presión añadida.
Pasado este tiempo se voltea manualmente para que tenga la forma cilíndrica deseada
6. Salado del queso
Se sumerge el queso en agua con salmuera unas horas para que coja el punto de sal adecuado
7. Afinado del queso
Después, el queso pata de mulo se pone a madurar donde afina matices y sabores, en una cava de afinado durante al menos un mes y puede llegar hasta los seis o siete meses
¿Qué queserías elaboran pata de mulo en León?
En la provincia de León hay varias queserías que elaboran este tradicional queso. Destacamos las siguientes: Praizal, Los Payuelos, La Moldera Real, Siete Lobas, Zarandiel y Gabino Pérez.
En nuestra opinión, este arte tradicional en la elaboración del queso pata de mulo podría estar avalado por una denominación de origen que garantizaría la elaboración tradicional. Ojalá las queserías se pusiesen de acuerdo para realizar este proyecto que es muy laborioso pero que sin duda garantiza la calidad que tienen este tipo de elaboraciones tradicionales y son reconocidas por los consumidores.
Ahora que ya conoces todos los pasos en la elaboración del queso pata de mulo ya sólo te queda disfrutar de este increíble producto. Si quieres conocer más sobre los quesos de León te contamos cuál es el afinado tradicional de los quesos en la provincia.
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