¿Te gustaría saber qué es y cómo se elabora la auténtica Cecina de León IGP?
La Cecina de León se elabora únicamente con carne de vacuno y sal, y para nosotros es el mejor salazón del mundo. Es un producto 100% natural que se elabora en León desde la época de los romanos, nombrada hasta en El Quijote y que desde 1994 cuenta con la marca de calidad Indicación Geográfica Protegida IGP Cecina de León que garantiza su proceso de elaboración tradicional.
¿Qué parte de la vaca se utiliza para elaborar la cecina de León?
Para elaborar la cecina de León, según marca el Reglamento del Consejo Regulador de la IGP “Cecina de León”, se utilizan únicamente los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor, de un mínimo de cuatro años de edad, al menos cuatrocientos kilos de peso, y que procedan preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.
De los cuatros traseros de la vaca (de las patas, vamos) se utilizan estos cuatro cortes para elaborar Cecina de León IGP: contra, babilla, tapa, y cadera. La cadera pese a estar autorizado casi no se utiliza para elaborarla.
La web de la IGP Cecina de León IGP nos define así a las diferentes piezas que en su elaboración pierden alrededor de un 40% de su peso
- Contra: está formada por la contra propiamente dicha, y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El redondo está formado exclusivamente por el semitendinoso, y la contra por el músculo gluteobíceps. El peso mínimo es de 5 kg.
- Babilla: pieza de forma ovoidal integrada por los componentes del músculo cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vasto lateral, intermedio y medial). El peso mínimo es de 3,5 kg.
- Tapa: masa carnosa de forma cónica, aunque es plana mediolateralmente. Está formada por los músculos mediales del muslo. Concretamente por los músculos sartorio, pectíneo, grácilis, abductor, semimenbranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica del músculo obturador externo. El peso mínimo es de 4 kg.
- Cadera: de forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera. El peso mínimo es de 3 kg.
Los cuatro cortes; contra, babilla, tapa y cadera pierden alrededor de un 40% de su peso para convertirse en Cecina de León IGP
¿Cómo se elabora la Cecina de León? Estos son los pasos a seguir.
Hemos visitado la fábrica de Embutidos Ferju sin duda uno de los mejores productores de la provincia leonesa, ubicada en Pobladura de Pelayo García (León). Pablo Ferrero, propietario y segunda generación en Embutidos Ferju nos ha explicado el proceso de elaboración de la Cecina de León IGP. En la edición 2020 premios Great Taste Awards su cecina de León consiguió tres estrellas (la máxima puntuación), y fueron uno de los tres nominados al Tenedor de Oro como Mejor producto de importación. Estos premios son muy prestigiosos ya que se utilizan un sistema de cata ciega y son organizados por The Guild of Fine Food, la principal asociación de productos gourmet del Reino Unido. De los más de 13.000 productos participantes de 100 países, solamente 205 consiguieron la máxima puntuación ese año.
Estos son los pasos que no pueden faltar para elaborar auténtica Cecina de León IGP. Otras cecinas pueden ser muy buenas, pero sólo la certificada te asegura que cumple estas condiciones en su elaboración y es una garantía de calidad.
1. Perfilado y marcaje
En esta primera fase se dan forma a las distintas piezas de contra, babilla, tapa o cadera por parte del maestro carnicero, eliminando las partes innecesarias y favoreciendo el proceso de salado. En este momento se marca la pieza con el marchamo de la IGP Cecina de León que garantiza la trazabilidad del producto en todo momento y evita posibles fraudes.
2. Salado
El salado añade el punto de sal a la masa muscular para deshidratar las piezas y facilitar su conservación. Además, contribuye a conseguir el color y aroma único de los productos curados
Siguiendo el sistema tradicional, las piezas se colocan apiladas cubriéndose con sal marina de grano grueso. El tiempo de salazón tiene una duración mínima de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por kg. de peso, dependiendo del peso y características de la pieza. El proceso de salado tiene lugar a una temperatura entre 2º C y 5º C, y una Humedad Relativa entre 80 y 90%.
3. Lavado
Mediante el lavado se elimina con agua la sal adherida en la superficie.
4. Asentamiento
Este proceso que dura entre los 30 y 45 días tiene por objetivo asentar la carne. La pieza se cuelga al aire. Esta fase de post-salado tiene por finalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme, favorecer el desarrollo de la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos
5. Ahumado (opcional)
Para el ahumado se utiliza únicamente leña de roble o encina y tiene una duración entre 12 y 16 días.
6. Curación o secado
Una vez ahumadas se cuelgas las piezas en secaderos. Para la fase de secado o curación se clasifican las piezas según peso y forma para conseguir resultados uniformes.
En los secaderos naturales se utiliza el sistema tradicional de “abrir y cerrar ventanas”, que permiten regular la temperatura y la humedad mediante el sistema tradicional. Para una correcta curación se necesitan temperaturas entre 10º C y 12º C y con una humedad relativa del 75% – 80%.
¿Cuál es el etiquetado de la Cecina de León?
La cecina de León IGP garantiza un mínimo de 7 meses de curación para la Cecina de León y un mínimo de 12 meses para la Cecina de León Reserva.
Podemos encontrar la cecina de León en piezas enteras, en porciones (en León decimos tacos) o en lonchas envasadas al vacío.
Una cecina de León certificada te asegura que cumplen estas condiciones en su elaboración y es una garantía de calidad.
Hay 9 empresas que elaboran Cecina de León IGP: Cecinas Nieto, Embutidos El Pinar, Embutidos Santa Cruz, Embutidos Entrepeñas, Embutidos Ezequiel, Embutidos y Salazones Ferju, Embutidos Quiñones, Casa de la Montaña y Valle del Esla.
Ahora que ya conoces todos los pasos de la elaboración de la Cecina de León ya sólo te queda disfrutar de este increíble producto.
La cecina de León la puedes disfrutar también en muchas recetas. Te dejamos estas para que las disfrutes en La Leonesa
- Empanada de cecina de León y queso
- Ensalada de cecina de León y queso de cabra con piñones
- Tejas de cecina con chocolate y mermelada
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