El pan bregado, como se llama en León, es conocido en otras partes de España como pan candeal o macerado. Este pan se caracteriza por su miga prieta y tierna al mismo tiempo.
No es un pan fácil de hacer ya que da un poco de trabajo, por eso quien lo elabora en casa lo aprecia tanto. En las imágenes os mostramos una hogaza de pan de Santa Lucía de Gordón, pueblo de León del que ya hemos hablado en algún otro momento.
La harina que se consigue con este trigo tiene menos fuerza que la habitual por lo que precisa amasados suaves y consistentes. La haría se caracteriza por tener textura fina y un color blanco muy limpio. Esta especialmente indicada para los procesos de panificación y repostería en especial
La masa del pan bregado de León que se crea para el pan bregado es una masa poco hidratada lo que significa que es más dura y un poco más complicada de trabajar. El procesado se realiza empleando la técnica del refinado (no de amasado). Lo que debemos hacer es en estirar la masa varias veces con el rodillo, botella o máquina. (Con una laminadora de rodillos, máquina que se mueve con manivela como antes, podemos hacer pasar la masa repetidas veces y trabajarla con eficiencia.).
El número de levados llevados a cabo es solamente uno en lugar de los dos habituales.
Es importante que el porcentaje de humedad de este pan no sea superior al 50% (el 45% es lo ideal). Es la manera de conseguir esa miga tan prieta. Piensa que en comparación esto es casi nada, ya que la chapata tiene una hidratación del 80% por ejemplo, y la baguete ronda el 70%.
Próximamente os pondremos la receta de para que hagáis este pan en casa.
