La cecina de León es uno de los productos más representativos de la provincia y posiblemente su referencia gastronómica más conocida. La cecina de León se caracteriza por producirse gracias al clima específico de la provincia a una altitud que generalmente supera los 700 metros, algo totalmente particular que facilita un secado muy especial durante su elaboración.
La cecina de León está regulada por el consejo de la Indicación Geográfica Protegida que establece las características y garantías para el consumidor y asegura que esas particularidades que la hacen absolutamente diferente se mantengan en todas las piezas.
Y es que, gracias a esa IGP la cecina de León podría considerarse un producto de mayor calidad que algunos reputados jamones ibéricos, pues los ingredientes que admite esta IGP son solo sal y carne. ¡Y nada más! Algo que no sucede en el mundo del ibérico donde te puedes encontrar jamones 100% bellota que cuestan más de 600 euros* y que tienen conservantes y correctores artificiales del sabor entre sus ingredientes. Algo que en La Leonesa pensamos que es totalmente absurdo y que invitamos a corregir.
De todos modos, un manjar tan singular como la cecina y una IGP encargada de mantener la excelencia, no implica que todas las cecinas sean exactamente iguales. Cada elaborador produce de modo distinto y para poder escoger la mejor en La Leonesa aconsejamos echar un vistazo a estos detalles:
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Pregunta sobre las virtudes de la vaca.
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Investiga de que parte de la vaca es la pieza.
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Infórmate sobre el elaborador.
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Averigua la situación física del secadero.
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Valora la intensidad del ahumado.
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Analiza el tipo de secado: manual o automatizado.
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Descubre el tiempo de maduración de la pieza.
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Analiza el equilibrio entre la parte magra de la carne y las vetas de grasa.
A continuación, te vamos a tratar de aclarar cada uno de estos puntos:
1º Cecina de León: Pregunta sobre las virtudes de la vaca.
La coloración, veteado, jugosidad, poca fibrosidad y sobre todo el sabor viene dado por la carne de vacuno mayor. Elegir las mejores reses garantiza el mejor resultado. Sin embargo, la IGP Cecina de León no exige que los animales hayan sido criados ni sacrificados en León. La cecina puede ser de vaca alemana, polaca, o leonesa indistintamente, eso sí, el artesano sí está obligado a elaborar y secar en León la cecina. Y es él el responsable último de la elección de la res y por lo tanto del resultado final. Una buena elección del ganado es una garantía, así que pregunta de dónde viene la vaca.
2º Cecina de León: Investiga de qué parte de la vaca es la pieza.
La cecina de León solo puede elaborarse con cuatro partes seleccionadas del animal. Todas ellas de primera categoría: la contra, la tapa, la cadera y la babilla. Todas estas partes se encuentran en la zona trasera del animal, entre la rodilla y los cuartos traseros.
La IGP cecina de León no considera necesario que en el etiquetado se haga mención al tipo de pieza muscular originaria pues entiende que sus características sensoriales son similares. La tapa cuenta con un buen aprovechamiento por su forma plana, la contra es la pieza más grande, la cadera es la pieza más pequeña y, desde nuestro punto de vista, la babilla es la parte más sabrosa.
La babilla tiene forma ovoide y está compuesta por cortes del muslo, en concreto con partes del músculo cuadrado. Por un lado, el peso mínimo en fresco de la babilla (antes de iniciar su proceso de elaboración) debería ser siempre superior a 5,5 kg, y por otro lado, la IGP exige siempre que una vez finalizada la pieza esta pese más de 3,5 kg.
Es curioso que antes de producir la cecina esta pieza es más seca que las otras y suele emplearse entera para brasear (normalmente mechada, es decir, envuelta en lonchas de tocino) o troceada para estofados.
3º Cecina de León: Infórmate sobre el elaborador.
Como buen ‘foodie’, tú ya sabes que cuando la gran demanda presiona, los procesos de producción de alimentos suelen dejar de ser artesanos para convertirse en algo industrial o semi-industria. Cualquiera puede entender que no se pude poner el mismo mimo para hacer una pieza de cecina que para hacer un millón de piezas. Por eso saber quién elabora y cuál es su compromiso con la calidad puede darnos pistas sobre el producto final que este pone en el mercado.
4º Cecina de León: Averigua la situación física del secadero.
León, por su elevada altitud media (toda la zona está por encima de los 700 metros), presenta un clima extremo con inviernos secos y muy fríos junto con un largo período de heladas. Esto permite que en el proceso de curación natural de la cecina se realice en condiciones óptimas. Por lo tanto, es interesante apuntar que los sabores de la cecina de montaña no son los mismos que los de la cecina elaborada en la meseta. Nuestra recomendación es que pruebes distintos elaboradores y te quedes con el que más te guste.
5º Cecina de León: Valora la intensidad del ahumado.
Para la preparación de la cecina se emplea sal marina de grano grueso, con la que se realiza una salazón durante un periodo de entre 7 y 14 horas por kilo de peso. Luego las piezas se lavan con agua y se dejan reposar colgándolas entre 30 y 45 días. Para posteriormente proceder al ahumado que aporta un toque delicado de aroma y sabor.
El ahumado se realiza a la manera tradicional, introduciendo la leña de roble o encina en un brasero en la misma habitación que la cecina entre 12 y 16 días. Desde nuestra perspectiva, si el ahumado es muy poderoso, el sabor de la cecina se ve opacado, por eso es importante encontrar un equilibrio entre la carne, la sal y el humo.
La mayoría de los elaboradores realizan un ahumado sea muy ligero para adaptarse a una mayor amplitud de gustos, pero tampoco te dejes engañar por una pieza con un sabor muy fuerte a humo ya que quizá puede esconder la baja calidad de la carne.
6º Cecina de León: Analiza el tipo de secado: manual o automatizado.
En la fase de secado se clasifican las piezas según peso y forma y se dejan curar a una temperatura de entre 10 y 12 grados y una humedad relativa del 75% – 80%. Para ello se emplean principalmente dos procedimientos el artesanal y el industrial.
El tipo “artesanal” se ejecuta en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permite controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de “abrir y cerrar ventanas” es las épocas más frías del año –de noviembre a marzo–.
El tipo “industrial” se vale de métodos y sistemas de curado tecnológicamente más avanzados lo que le da al elaborador la libertad de producir cecina durante todo el año. Los grandes fabricantes presumen de emplear estas últimas técnicas para satisfacer la demanda y controlar los acabados, aunque cuando estás antes un bocado 100% artesano sabes que disfrutas del proceso original natural.
7º Cecina de León: Descubre el tiempo de maduración de la pieza.
Las cecinas permanecen en las bodegas un mínimo de 7 meses hasta completar su maduración, aunque muchos preferimos tiempos de maduración más largos. Por eso, podrás ver cecinas con la mención “Reserva“ en su etiquetado lo que supone una curación superior a los 12 meses. Ahora bien, solo la IGP Cecina de León certifica que esas piezas realmente han estado un año completo en bodega, en el resto de cecinas no sujetas a la IGP la expresión reserva significa lo que quiera el elaborador.
8º Cecina de León: Analiza el equilibrio entre la parte magra de la carne y las vetas de grasa.
El lento periodo de maduración da a cada pieza aporta a la cecina su característico aroma y jugosidad, pero también permite a la pieza adquirir su color exterior: tostado, pardo y ligeramente oscuro.
Sin embargo, en el interior de la pieza la cecina que puede tener distintas tonalidades, desde un color cereza a un granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso madurativo. Pero lo más llamativo de una buena cecina es el ligero veteado de grasa. Algo que le proporcionará su auténtico e inigualable sabor. A nosotros una cecina sin un vetado claro nos convence menos ya que la veta es propia del origen de la carne, y claro, es en este punto donde se completa el círculo. Por eso animales de más edad suelen producir cecinas más sabrosas que los animales más jóvenes.
Y hasta aquí estos pequeños apuntes para poder escoger la mejor cecina gourmet de León para ti. Si te ha gustado este artículo no dejes de compartirlo con tus contactos para ayudarnos a difundir este producto español tan maravilloso que ya se exporta a toda Europa y a medio mundo.
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