La elaboración del chorizo de León es todo un arte que ha pasado de generación en generación y que en la provincia de León genera pasiones para ver cuál se hace mejor siguiendo la receta tradicional.
Si quieres saber cómo se hace el auténtico chorizo de León, sin duda uno de los mejores embutidos del mundo, sigue leyendo.
Ingredientes de la receta de chorizo de León:
- Cerdo blanco de primera calidad, seleccionando el jamón, paleta, aguja, panceta y tocino dorsal
- DOP Pimentón de la Vera dulce, ocal o picante
- Ajo pelado y picado
- Orégano
- Sal
- Tripa natural o artificial par embutirlos
- Cuerda para atar los chorizos
Estos son los pasos que hay que seguir para elaboración del chorizo de León:
Selecciona la mejor carne
1. La carne seleccionada de cerdo blanco, normalmente machos castrados y hembras, aporta diferentes matices. Por una parte, utilizaremos el jamón y la paleta, que son respectivamente los cuartos traseros y delanteros del cerdo o gocho (como se le llama habitualmente al animal en León) que junto con la aguja aportan la parte más magra del chorizo. En cambio, la panceta y el tocino dorsal con su grasa contribuyen al equilibrio de la mezcla.
2. Una vez tengamos nuestra combinación de carne de cerdo blanca procederemos a triturar la mezcla con una picadora.
Añade pimentón de la Vera y las mejores especias
3. A esta mezcla le añadimos el pimentón de la Vera de la variedad seleccionada según el picor que queremos aportar al chorizo de León:
- Pimentón dulce: de sabor suave, totalmente dulce. Elaborado con las variedades Bola y Jaranda.
- Pimentón ocal o agridulce: suavemente picante al paladar. Elaborado con las variedades Jaranda y Jariza .
- Pimentón picante: pronunciado picor al paladar. Elaborado con las variedades Jeromín, Jariza y Jaranda.
El pimentón picante y el ocal nos darán un chorizo picante y la versión dulce el equivalente chorizo de León dulce.
4. Añadiremos el ajo pelado y picado, el orégano y la sal y mezclaremos todos los ingredientes y lo dejaremos reposar en una artesa tradicional un día.
Continúa con el proceso de embutido, ahumado y curación
5. Al día siguiente utilizaremos un embudo o una embutidora para embutir la carne adobada en tripa de cerdo natural o artificial. Utilizaremos la tripa de cerdo más estrecha (intestino delgado) del para elaborar el chorizo de sarta, con forma de herradura o de “corra” como se llama tradicionalmente al chorizo con esta forma en León.
6. La tripa se rellenará en secciones de aproximadamente unos 60 cm sin dejar aire y se atarán los dos extremos de la corra y se colocarán en largos palos llamados varales. El clima frío y seco de León consigue darle el acabado perfecto
7. El proceso de ahumado le aporta un sabor único, aunque es opcional. Durante algunos días se procederá dicho ahumado, utilizando leña de roble o encina. El proceso de ahumado ayuda a que se seque y se conserve mejor la carne, pero sobre todo le aporta un sabor único al chorizo de León.
8. En el proceso de curación el chorizo pierde aproximadamente un 20% de su peso y tras aproximadamente 30 días está listo par su consumo, adelgazando ligeramente su volumen y manteniendo su forma de herradura o “corra” ya están listos para ser disfrutados.
Marca Colectiva Chorizo de León
El chorizo está presente en toda la provincia tanto en la montaña como en el sur de la provincia y cada vez es más conocido y apreciado en otras provincias de España.
Desde 2020 cuenta con la marca colectiva chorizo de León, formada por 20 empresas que velan por mantener la calidad de este maravilloso producto. Más de dos millones y medio de corras de chorizo de León se etiquetan anualmente con una tendencia creciente en el consumo.
Si quieres conocer más información sobre el chorizo de León puedes leer la entrevista que realizamos a Javier Sanz Presidente de la Marca Colectiva Chorizo de León.
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